Æggemad med syltet fennikel og estragon-mayo

4 stk. smørrebrød

Fennikel er en grøntsag, som er utrolig alsidig i sin anvendelse både som rå, stegt, syltet, braiseret og gratineret, og den kan være en ekstrem velsmagende mundfuld. Fennikel, som har en frisk anissmag, går generelt rigtig godt med andre anissmage fra bl.a. estragon, kørvel, fennikelfrø og stjerneanis og med syre fra de fleste citrusfrugter. Æggemaden her er efterhånden lidt af en klassiker hos Aamanns. Kombinationen af rå og syltet fennikel, estragonmayo, karse og sprøde mandler rammer lige ned i hjernens tilfredsstillelsescentrer. Samtidig er den lækre æggemad det nemmeste sted at starte for en fennikelfornægter.

Ingredienser

Syltet fennikel

1 fennikel

1 tsk salt

Skal og saft af 1 øko-citron

1 1⁄2 dl æbleeddike

1 dl sukker

1 dl vand

2 laurbærblade

10 sorte peberkorn

Estragon-mayo

2 dl plukkede estragonblade

4 dl solsikkeolie

2 æggeblommer

1⁄2 spsk dijonsennep

1-2 spsk æbleeddike

Havsalt og friskkværnet peber

Servering

6 øko æg

50 g ristede mandler

1 lille bundt purløg

1 lille rå fennikel

1⁄2 sprødt æble

4 skiver godt surdejsrugbrød

1 bakke karse

Fremgangsmåde

Syltet fennikel

Skær fennikel i tern på 5 x 5 mm og vend dem med salt, fintrevet citronskal og citronsaft og lad det stå i 1 time og trække. Kog æbleeddike, sukker, vand, laurbærblade og peberkorn op, køl det af og hæld det over de saltede fennikeltern. Sæt det på køl natten over.

Estragon-mayo

Skyl estragonbladene og dup dem tørre i lidt køkkenrulle. Kom dem i en blender med olie og blend i et par minutter, til olien er grøn og ensartet. Si olien igennem en finmasket sigte eller et klæde.

Kom æggeblommerne i en stor skål sammen med sennep, lidt salt, peber og 1 spsk. eddike og pisk det godt sammen med en elpisker, eller hvis du har et godt ballonpiskeris til at samle mayonnaisen med. Pisk nu olien i æggeblommerne lidt ad gangen i en tynd stråle. Hæld så langsomt, at olien hele tiden når at blive pisket ind i æggeblommerne. Hold af og til en pause med olien og pisk mayonnaisen godt igennem. Fortsæt til al olien er tilsat og pisk derefter lidt vand i. Pisk igen godt igennem – dette er med til at sikre, at mayonnaisen ikke skiller, og at den får en flot og homogen konsistens. Smag til sidst til med salt og evt. ekstra citronsaft.

Se hvordan Adam laver urtemayonnaise her

Servering

Bring en kasserolle med vand i kog. Kom forsigtigt æggene i og kog dem i 9-10 minutter, alt efter størrelse. Køl derefter æggene af i koldt vand.

Hak de ristede mandler og snit purløg helt fint. Skær den rå fennikel på et mandolinjern i papirstynde skiver og kom dem i iskoldt vand i 10 minutter. Slyng dem derefter tørre i en salatslynge og vend dem med fintsnittet purløg. Skær æblet i tern og vend det med lidt af den syltede fennikel.

Smør rugbrødet med lidt estragonmayo, del æggene i både og læg dem på rugbrødet. Fordel syltet fennikel og æble og kom til sidst klatter af estragon-mayonnaise mellem æggene. Læg rå fennikel øverst og drys med ristede mandler og karse.