Hvide asparges med beurre blanc

4 personer

Når du koger asparges, så vær mere opmærksom på deres konsistens end på kogetiden. For mig er den perfekte kogte hvide asparges lige præcis mør og sprød på samme tid og ikke halvrå i midten. Hvis de er kogt for lidt, kan de virke bitre og savne noget smag. Hvis de er overkogte, mister de smag og bid. Så vær hele tiden over dem, mens de koger, og skær et stykke af bunden og smag undervejs i tilberedningen.

Ingredienser

Asparges

8-10 store hvide asparges

2 spsk vand

1 spsk smør

1⁄2 dl fintsnittet purløg

1⁄2 dl finthakket kørvel

Havsalt og friskkværnet peber

Beurre blanc

1 stort skalotteløg

11⁄2 spsk olivenolie

2 spsk hvidvinseddike

4 dl hvidvin

250 g koldt smør i tern på 1 1⁄2 cm

Ca. 1 spsk citronsaft

Havsalt og friskkværnet peber

Servering

1 lille bundt fintsnittet purløg evt. lidt spiselige blomster, fx purløgs- eller geraniumblomster

Fremgangsmåde

Asparges

Varm ovnen op til 70 grader og sæt fire dybe tallerkener i ovnen, så de er varme til anretning.

Skræl de hvide asparges grundigt fra top til bund med en tyndskræller. Skær aspargesene i mundrette bidder.

Varm en gryde op med vand, salt og smør og kom de hvide asparges i. Læg låg på og damp aspargesene møre i ca. 4 minutter. Tag låget af og vend purløg og kørvel rundt i aspargesene og vend dem derefter ud i en sigte, så væden løber af.

Beurre blanc

Snit skalotteløget og sauter det i ca. 4-5 minutter i olien i en kasserolle ved lav varme, uden at det tager farve. Tilsæt eddiken og kog det ind, til der kun er 2 spsk væske tilbage. Kom hvidvin på og kog den ind, til der er ca. 1 dl væske tilbage i kasserollen.

Varm nu forsigtigt væsken op, uden at den koger, og tilsæt de kolde smørtern lidt ad gangen, imens du pisker dem ud i saucen. Der må godt være varme på blusset, imens smørret piskes i saucen, men når alt smørret er pisket ud, skal blusset skrues ned på laveste blus. Herefter må saucen endelig ikke koge, da den ellers vil skille.

Tag en stavblender og blend saucen grundigt igennem, så den samler sig endnu mere og bliver luftig, og smag til med citronsaft, salt og peber. Sæt saucen til side og varm den forsigtigt op lige før anretning og blend den igennem igen.

Servering

Fordel aspargesene på de varme tallerkener, kom nogle skefulde af den lune beurre blanc over aspargesene, drys med spiselige blomster og fintsnittet purløg. Server med det samme og gerne med godt surdejsbrød til som tilbehør.