Røde kryddersild med appelsin og græskar

8 stykker smørrebrød

Et rigtig godt weekendprojekt. Sildene kan udvandes hele, men det tager 1 døgns tid og kan give en uens udvanding, dvs. at de bliver mere salte på indersiden end ydersiden. Min bedste erfaring er at flå og filetere de modnede sild selv eller få fiskemanden til det. Derefter udvandes fileterne i en stor skål med iskoldt vand i ca. 8-12 timer eller natten over i køleskabet. Skær en lille luns af en af fileterne og smag, om den er udvandet nok. Smagen skal være til den lidt salte side, da fileterne får trukket yderligere salt ud i eddikelagen. Læs evt. side 18-20 i AAMANNS smørrebrød for mere.

Ingredienser

Lage - Krydderier til ristning

2 tsk sorte peberkorn

2 tsk korianderfrø

2 tsk allehånde

1 tsk hele nelliker

Lage

4 dl æbleeddike

4 dl rørsukker

1 dl vand

1 dl tør sherry

1 stort løg

6 laurbærblade

1 kanelstang

2 tsk hel tørret eller knust piri piri chili

2 tsk stødt sandeltræ (fås på apoteket), kan udelades

Revet skal af 1½ øko-appelsin

Græskarkompot

¼ hokkaidogræskar

2 spsk olivenolie

½ tsk korianderfrø

Saft af 1 appelsin

Havsalt og friskkværnet peber

Anretning

2 appelsiner

1½ dl cremefraiche 38 %

3 spsk ristede græskarkerner

1 lille bundt kørvel

8 skiver rugbrød smør til brødet

Fremgangsmåde

Lage

Rist krydderierne kort på en tør pande, til de dufter. Kom dem i en krydderikværn eller morter og knus dem til groft pulver. Kom alle ingredienserne til lagen – dog ikke appelsinskallen – i en gryde og lad det koge stille og roligt op under omrøring. Lad det simrekoge i 5-10 minutter. Fjern gryden fra blusset og tilsæt nu revet appelsinskal – pas på, at den hvide bitre hinde ikke kommer med. Afkøl derefter lagen. Kom de udvandede sild i et skoldet sylteglas og hæld lagen over. Husk at fylde glassene helt op, så sildene altid vil være dækket af lagen. Lad sildene stå og trække

Græskarkompot

Fjern kernerne fra græskarret og skær det i grove stykker – behold skrællen på, den kan sagtens spises. Vend stykkerne med olie, salt og peber og bag dem helt møre i ovnen under låg eller dækket med stanniol ved 175 grader i ca. 30 minutter. Kom de bagte græskarstykker i en skål og mos dem med et piskeris til en grov konsistens. Rist korianderfrøene meget kort på en tør pande, knus dem let i en morter, bland dem i græskarkompotten og smag til med appelsinsaft og evt. salt og peber. Kom kompotten i en sprøjtepose.

Anretning

Skær skrællen af appelsinen og skær appelsinen i fileterfileter – sørg for at fjerne den hvide, bitre hinde. Pisk cremefraichen stiv med et piskeris, smag til med lidt salt og kom den i en sprøjtepose. Smør rugbrødet med smør. Dryp sildene af, skær dem i passende stykker og læg dem på rugbrødet. Kom skiftevis klatter af cremefraiche og græskarkompot oven på silden og drys med grofthakkede, ristede græskarkerner og plukket kørvel.