Tomatmad med chutney og paneret zucchini

4 Personer

Denne tomatmad er en smagfuld kombination af friske tomater, tomatchutney, cremet osteemulsion og sprød stegt squash. Retten starter med den hjemmelavede tomatchutney lavet af tomater, løg, abrikoser og krydderier, som tilføjer sødme og dybde. Den cremede osteemulsion, baseret på kraftig ost og citron, giver en rig og syrlig kontrast. Squashskiver paneres med parmesan og rosmarin, steges sprøde og lægges ovenpå de saftige tomater. Anrettet på rugbrød med små dutter af mayonnaise og et drys af lagret ost.

Ingredienser

Tomat-abrikos chutney

400g modne friske tomater

200g løg

120g tørrede abrikoser

1 fed hvidløg

120g sukker

110g æbleeddike

1 rød chili

2 tsk paprika

1 tsk korianderfrø knuste

1 tsk salt

Friskkværnet peber

Osteemulsion

100 g knøs ost eller gammel knas, skåret i tern på 1x1 cm

3 store æg

2-3 spsk citronsaft

1 spsk. dijonsennep

3,5 dl olie (solsikke, majs eller vindruekerne)

Salt og friskkværnet peber

Paneret zucchini

1 squash

120g mel

2 æg

150g rasp

4 spsk fintrevet parmasan

1 spsk finthakket frisk rosmarin

1dl olivenolie

Havsalt og friskkværnet peber

Anrening

4 skiver rugbrød

400g modne tomater, gerne i forskellige størrelse og sorter

60g tør lagret ko eller fåremælksost – Vesterhav, Manchego, Pecorino eller lign.

Havsalt og friskkværnet peber

Fremgangsmåde

Tomat-abrikos chutney

Alle ingredienserne kommes i en gryde og koges ved middel varme i cirka 20-25 minutter. Under kogningen vil en del af væsken fordampe, og blandingens konsistens vil blive tættere. Når væsken er reduceret, og konsistensen er opnået, fjernes gryden fra varmen.

Overfør straks den varme blanding til skoldede sylteglas, og sørg for at fylde dem helt op for at minimere luftlommer. Luk glassene tæt, og lad dem køle af ved stuetemperatur. Når glassene er helt afkølede, opbevares de på køl. I en lukket tilstand kan indholdet holde sig i op til 6 måneder.

Osteemulsion

Læg æggene i en kasserolle med kogende vand, og kog dem i præcis 5 minutter. Køl dem derefter hurtigt af i koldt vand.
Pil æggene, og kom dem i en blender sammen med ost, citronsaft, sennep, salt og peber, og blend det til en ensartet konsistens.

Mens blenderen kører, tilsættes olien gradvist i en tynd stråle, indtil det har samlet sig til mayonnaise. Det er vigtigt at tilsætte olien langsomt for at sikre en jævn og glat konsistens. Smag til med eventuelt mere citronsaft og salt.

Kom eventuelt mayonnaisen i en sprøjtepose. Stil straks mayonnaisen på køl, hvor den kan holde sig i 6-7 dage.

Paneret zucchini

Skær squashen i 1cm tykke skiver 2 skiver til hvert smørrebrød. Drys med salt og peber på begge sider og lad dem trække i 15min. Stil tre dybe tallerkener klar, én med mel, en med sammenpisket æg og en med rasp som blandes grundigt med parmasan og rosmarin.

Tag nu squashskiverne og panér dem grundigt på begge sider, først i mel, så æg og til sidst i raspen.

Steg de panerede squash i olivenolien til de er gyldne.

Anretning:

Skær tomaterne i grove skiver. Smør rugbrødet med lidt af mayonnaisen og læg tomaterne oven på og fordel små dutter af mayonnaise imellem tomaterne. Læg rødløgsringe og crudité øverst på smørrebrødet og riv gedeosten over på et rivejern.