Rørt tatarEn af klassikerne på Aamanns og med god grund.
Aamanns chokolademadHer får du opskriften på den ultimative barndomsfavorit og smørrebrødsdessert: pålægschokolademaden! Du kan med fordel erstatte de syltede blåbær med en anden kompot lavet af sæsonens frugter/bær. (På billedet er det kompot på blommer).
KartoffelmadDen hellige gral af smørrebrød: kartoffelmaden. Her med cremet urtemayo, sprøde løg og radiser.
Paneret rødspætteAamanns klassiske panerede rødspætte med rodfrugtremoulade er en signaturret.
TomatmadDenne tomatmad er en smagfuld kombination af friske tomater, tomatchutney, cremet osteemulsion og sprød stegt squash.
Stegt og råmarineret broccoli med krydderurte cremeDenne enkle, lækre servering kan både nydes som en ret i sig selv eller som tilbehør. Men den kan også laves som smørrebrød.
Røget laks med hjemmelavet rævesauceHer får du en sand juleklassiker fra Aamanns.
Klassiske marinerede sildIngen julefrokost uden gammeldags modnede sild. Gå i gang i god tid, så har du dine sild klar til december måned.
I opskriften her er syltelagen den helt klassiske, men man kan variere krydringen af lagen, så den passer til årstiden. Det er spændende at eksperimentere med alt fra aromagivende grøntsager til friske krydderurter og hele tørrede krydderier i de forskellige sæsoner.
Processen med de gammeldags modnede sild starter med, at de friskfangede sild bliver skyllet grundigt i vand. Derefter skæres hovederne af dem, men de renses ikke for indvolde. De hovedløse sild lægges derefter lagvis med salt i en tønde, og modningsprocessen er i gang. Sildens safter smelter saltet, så silden til sidst ligger i det, der kaldes en blodlage. Her skal silden modne i mindst 6 måneder og op til 2 år, så længe de opbevares ved 2-5 grader. De modnede sild er nu klar til at blive udvandet og marineret, medmindre man er en hård hund med robuste smagsløg og nupper silden direkte fra tønden.
De fleste af de gammeldags modnede sild, vi køber i Danmark, ikke danske, men enten norske eller islandske. Disse sild er af en større, mere kødfuld og fed silderace (20% fedt mod de danske, der ligger på 12-15%). Fedtet og den kødfulde filet fra den islandske og norske sildestamme tager godt imod aromaer fra lagen og giver samtidig en lækker konsistens, og det er netop de kvaliteter, mange af os sætter pris på, når vi spiser marinerede sild.
Paneret rødspætte og rodfrugtremoulade
Koldrøget laks
Koldrøget laks med friskost og råsyltede tyttebær
Hønsesalat med sprødt kyllingeskind og grønkålDet eneste problem med hønsesalat er at det smager usandsynligt godt og man løber derfor tør liiidt for hurtigt.
Kartoffelmad med sprøde løg og urtemayoDen hellige gral af smørrebrød: kartoffelmaden. Her med cremet urtemayo, sprøde løg og radiser. Hvis du virkelig skal imponere kan du kaste dig ud i at lave løvstikkestøv (som i øvrigt er super nemt at lave).
Surdejsbrød med smørstegt kål og Vesterhavsost‘Toast’ på bund af surdejsbrød med smørstegt kål, frisk æble, gooey spejleæg og masser af ost – what’s not to like?
MayonnaiseHjemmelavet mayonnaise tager kortere tid at lave, end det tager at løbe ned i det lokale supermarked og købe en. Og så er det samtidig rigtig lækkert.
Chokolademad som hos Aamanns 1921Her får du opskriften på den ultimative barndomsfavorit og smørrebrødsdessert: pålægschokolademaden! Du kan med fordel erstatte de syltede blåbær med en anden kompot lavet af sæsonens frugter/bær, for eksempel rabarber om foråret, hindbær tidligt på sommeren eller blommer og stikkelsbær hen mod sensommeren.
Smørrebrød med stegte kålskud og spejlægDette smørrebrød er et simpelt, men smagfuldt stykke. Det sprøde, smørstegte rugbrød danner basen, mens de lynstegte kålskud tilføjer en let bitterhed og bid, der balanceres perfekt med det cremede spejlæg og de syrlige, søde syltede løg. Osten tilfører en lækker fylde, som runder retten af med en mild og kompleks smag.
Friske figner med blåskimmelost og rosmarinhonningFignernes dybe sødme kræver en kontrast, der kan skabe balance, helst med en rig og fyldig smag. Derfor passer helt modne, friske figner ideelt sammen med kraftige oste og honning, der er tilført smag af enten figenblade eller rosmarin.
Tomatmad med chutney og paneret zucchiniDenne tomatmad er en smagfuld kombination af friske tomater, tomatchutney, cremet osteemulsion og sprød stegt squash. Retten starter med den hjemmelavede tomatchutney lavet af tomater, løg, abrikoser og krydderier, som tilføjer sødme og dybde. Den cremede osteemulsion, baseret på kraftig ost og citron, giver en rig og syrlig kontrast. Squashskiver paneres med parmesan og rosmarin, steges sprøde og lægges ovenpå de saftige tomater. Anrettet på rugbrød med små dutter af mayonnaise og et drys af lagret ost.
Urtemayonnaise
Et genialt udgangspunkt til de skønneste grønne krydderurte-mayonnaiser, man kan tage krydderurterne alene eller i kombination med hinanden – eksempelvis går estragon og persille godt sammen, eller ramsløg og persille eller purløg og løvstikke.
Vegansk mayoAt kreere vegansk mayonnaise er en fascinerende og overraskende enkel proces, der i mange henseender ligner fremstillingen af traditionel mayo med æg. Hemmeligheden bag denne lækre, cremede veganske version ligger i aquafabaens unikke egenskaber. Aquafaba, et mere hverdagsagtigt udtryk for ‘bønnevand’, er simpelthen den væske, som bønnerne (eller kikærterne) koges i. Denne simple ingrediens er en sand kraftkarl i vegansk madlavning, idet den indeholder proteiner, der muliggør, at ingredienserne kan binde sig på en måde, der efterligner æggebaserede emulsioner. En af aquafabas mest bemærkelsesværdige egenskaber er dens evne til at blive pisket til stive toppe, meget lig æggehvider, hvilket gør den til et ideelt vegansk alternativ i en lang række opskrifter. Med denne smarte ingrediens kan du trylle og skabe en utrolig velsmagende vegansk mayo, der vil imponere både veganere og ikke-veganere.
Smørrebrød med butternut squash
Smørrebrød med butternut squash med sechuanpeber-mayo og grønkål
Smørrebrød med blomkålI smørrebrødskøkkenet findes der ikke så mange stykker grønne smørrebrød, men en af dem som vi hos Aamanns har haft stor succes med er blomkålssmørrebrødet. Stegte blomkålbuketter, urtemayo, sprødt grønkål, syltede rødløg og estragon serveret på et godt stykke rugbrød er bare en utrolig velsmagende kombination.
SommerchokolademadHer får du opskriften på den ultimative barndomsfavorit og smørrebrødsdessert: pålægschokolademaden – her i en sommerudgave med nye danske jordbær og Creme Chantilly!
Svampetoast med solbær og cremefraiche
Solbær er et vidunderligt smagfuldt bær med stor kompleksitet og aroma. Jeg bruger solbær lige ofte i det salte som det søde køkken – begge steder kan solbærret bidrage med en skarp sursød balance. I det søde køkken fungerer bærrene fremragende med dybe smage fra chokolade, karamel eller til smørtunge kager, og i det salte køkken kan solbær fungere overraskende godt i samspil med umami-smagende retter som her, hvor de er som skabt til at bidrage med kontrastfyldt syre til den fede svampetoast. – Adam Aamann
Pocheret æg med palmekål og hollandaisePocheret æg på stegt brød med kålskud og kørvel-hollandaise – what’s not to like?
Rørt rygeost med radiser, agurk og løvstikkeSmørstegt surdejsbrød, cremethed og crunch. Der er næsten ingenting, der smager mere af forår end rygeostsalat med fynsk rygeost, spæde forårsradiser, agurker, løvstikke og purløg.
Fjordrejemad med grillet citronSelvom rejerne er små er de uden tvivl en af forårets største delikatesser – og så er de i sæson netop nu. De sødlige små rejer kan dog være lidt besværlig at pille, så derfor har vi samlet Adams bedste tips og tricks til hvordan du bedst koger og piller dem.
Håndpillede rejer på smørstegt surdejsbrødEn ultimativ favorit hos Aamanns Deli & Takeaway: håndpillede rejer på smørstegt surdejsbrød med kryddermayo.
Sild med ramsløgscremeHer får du opskriften på smørrebrød med klassiske hvide sild og ramsløgscreme, der smager af påske og forår.
Marineret sild i sennepscremeMarineret sild i sennepscreme er en uundværlig favorit på påskefrokostbordet, der med sin perfekte balance mellem syrlige og cremede smage altid bliver et hit!
Grillet brød med rosenkålkompot, ost og mandlerHvis du tror, at du ikke kan lide rosenkål, er det kun fordi, du endnu ikke har smagt denne toast med smørstegt brød, rosenkålspuré, sprøde stegte rosenkålsblade, ost og røgede mandler.
Stegt torskerogn med sauce tartarePå med bukserne og lav denne opskrift med stegt torskerogn serveret med sauce tartare og hvis du er ekstra god, så rør du din egen mayo (hvilket du selvfølgelig også finder opskriften på her)
Hønsesalat med bagt selleri og sprødt kyllingeskindHønsesalaten kan man ikke komme udenom når man taler om smørrebrød. Denne opskrift er på en cremet hønsesalat med bagte selleri.
Karrysalat med ægEn uundværlig klassiker på både frokost- og påskebordet: karrysalat. Kan spises i sin enkelthed på en skive ristet rugbrød eller gør som i opskriften her og server med en gammeldags modnede sild til. Lav NOK!
Dildmayonnaise
Et genialt udgangspunkt til de skønneste grønne krydderurte-mayonnaiser, man kan tage krydderurterne alene eller i kombination med hinanden – eksempelvis går estragon og persille godt sammen, eller ramsløg og persille eller purløg og løvstikke.
Aamanns’ leverpostejHjemmelavet leverpostej behøver ikke være en kompliceret ting at lave.
Røde kryddersild med appelsin og græskarEt rigtig godt weekendprojekt. Sildene kan udvandes hele, men det tager 1 døgns tid og kan give en uens udvanding, dvs. at de bliver mere salte på indersiden end ydersiden. Min bedste erfaring er at flå og filetere de modnede sild selv eller få fiskemanden til det. Derefter udvandes fileterne i en stor skål med iskoldt vand i ca. 8-12 timer eller natten over i køleskabet. Skær en lille luns af en af fileterne og smag, om den er udvandet nok. Smagen skal være til den lidt salte side, da fileterne får trukket yderligere salt ud i eddikelagen. Læs evt. side 18-20 i AAMANNS smørrebrød for mere.
Rødbedesild med peberrod og rødbedepuréEt rigtig godt weekendprojekt. Sildene kan udvandes hele, men det tager 1 døgns tid og kan give en uens udvanding, dvs. at de bliver mere salte på indersiden end ydersiden. Min bedste erfaring er at flå og filetere de modnede sild selv eller få fiskemanden til det. Derefter udvandes fileterne i en stor skål med iskoldt vand i ca. 8-12 timer eller natten over i køleskabet. Skær en lille luns af en af fileterne og smag, om den er udvandet nok. Smagen skal være til den lidt salte side, da fileterne får trukket yderligere salt ud i eddikelagen. Læs evt. side 18-20 i AAMANNS smørrebrød for mere.
Æggemad med syltet fennikel og estragon-mayo
Fennikel er en grøntsag, som er utrolig alsidig i sin anvendelse både som rå, stegt, syltet, braiseret og gratineret, og den kan være en ekstrem velsmagende mundfuld. Fennikel, som har en frisk anissmag, går generelt rigtig godt med andre anissmage fra bl.a. estragon, kørvel, fennikelfrø og stjerneanis og med syre fra de fleste citrusfrugter. Æggemaden her er efterhånden lidt af en klassiker hos Aamanns. Kombinationen af rå og syltet fennikel, estragonmayo, karse og sprøde mandler rammer lige ned i hjernens tilfredsstillelsescentrer. Samtidig er den lækre æggemad det nemmeste sted at starte for en fennikelfornægter.
Tomatmad med basilikum-mayo og friterede hvidløgDen her tomatmad EMMER af sommer.
Smørrebrød med stegte persillerødder og persillerodschips
Bagte rødder kan smage fantastisk på et stykke smørrebrød, men det er nødvendigt at tilføre den lidt basiske smag noget sprød konsistens og krydret syre som her med de friterede persillerødder og persillemayonnaise. Smørrebrødet kan også fint laves af bagte rødder evt. fra gårsdagens middag, der lige får en hurtig genoplivning på panden.
Friskost med krydderurter
Rørt friskost med krydderurter og syltede rødløg
Confiteret andConfiterede andelår er en sand delikatesse med sit møre andekød, rig på smag, og et knasende, sprødt skind. Disse lækre andelår er ideelle til julemiddagen, fyldige salater eller som ‘pulled and’ i en burger. En ekstra fordel er, at de kan forberedes i god tid, hvilket gør dem til det perfekte valg for dem, der ønsker saftigt andekød på julemenuen uden besværet ved at stege en hel andesteg. Og hvis du har inviteret hele den store familie på besøg juleaften, er de ekstra andelår en god tilføjelse til andestegen.
Lun salat med rest af juleandDen ultimative restesalat. Hvis du sidder tilbage med overskud af juleand, rester af kartofler og måske endda små rødvinssjatter, så er denne salat den optimale måde at udnytte dine rester fra juleaften på.
FrikadellerVores bedste tip til den klassiske dunse er at sautere løg på en pande, inden de tilsættes i frikadellefarsen. Dette giver både frikadellerne mere smag, og du undgår også den “gassede” lugt og smag, som frikadeller godt kan have en tendens til at få.
FlæskestegssandwichEn flæskestegssandwich med sprød steg og tilbehør af rødkål er en rigtig klassiker. Her får du Aamanns opskrift på en lækker flæskestegssandwich i bløde briocheboller med sennepsmayonnaise, syltet knoldselleri og fermenteret rødkål. Den ultimative hjemme middag. OBS! Rødkålen skal stå og fermentere i en lille måneds tid inden den er klar til brug
Ingefærsuppe med risnudlerDen knudrede og stærke rod, ingefær, der er kendt for sin gode smag og gavnlige egenskaber. Adam har tryllet og bl.a. lavet denne krydrede og velsmagende ingefærsuppe med kylling, masser af friske urter og risnudler. Foto – ©DR
FiskefrikadellerAnret de lune fiskefrikadeller på et fad med dildkviste og server remoulade og rugbrød til.
Kartoffelcurry
Efteråret er over os og det kalder på simreretter. Simremad er perfekt når du gerne vil have dyb smag, uden at skulle stå i køkkenet hele aftenen. Klargør dine ingredienser, put dem i gryden og lad det stå og passe sig selv.
Boller i karry med hjemmebrændt karryblandingAdam gerne slå et slag for, at vi bliver bedre til at krydre vores mad med krydderier ud over blot salt og peber. Resultatet af dette er bl.a. denne klassiker: boller i karry, med en hjemmeblandet karryblanding.
KrebinetterKrebinetter er efterhånden blevet en fast del af menukortet hos Aamanns og vi serverer den da også anmelderrost. En klassisk dansk krebinet eller karbonade, som det også kaldes, er skøn og nem aftensmad, som hele familien kan lide. Her får du opskriften på krebinetter med lun salat af nye kartofler og grøntsager i vinaigrette.
Aubergineburger med chili-mayo
Jeg har endnu ikke forstået, hvorfor mange kødløse burgere skal fyldes med kedelige bøf- substitutter lavet på tvivlsomme grøntsagsfarser og tilsætningsstoffer – når man nu bare kan tage en simpel aubergine, panere og stege den og servere den med en veltilsmagt chilimayonnaise og en lækker briochebolle. Det får man altså en stensikker og sindssygt tilfredsstillende umamismagende burger ud af. Prøv selv! – Adam Aamann
KartoffelsalatEn klassisk kartoffelsalat lavet på små nye kartofler må være en af de bedste tilbehør til sommerens måltider. En perfekt kogning af kartoflerne er essentiel for resultatet af salaten.
Gulerods-hotdog
Guleroden får tilført ”pølset” konsistens fra tilberedningen med både bagning og stegning og masser af smag fra laur- bærblade og røgsalt. En hotdog handler langt fra om selve pølsen, men i lige så høj grad, om alle de konsistenser og smage, som giver det mundvandsfremkaldende indtryk.
Tarteletter med porre, ost og tyttebærGrøn comfort food fra øverste hylde – milde, bløde porrer i en cremet, fyldig sovs med ost, knasende tartelet og dejlige bittersøde tyttebær.
Den sprødeste kartoffelpizza
Kartoffelpizza er uanset, om den laves på grillen eller bages i ovnen, altid et hit og kan spises i et utal af sammenhængen til sommerens arrangementer. Server den som en lille snack eller bag flere og skift fyldet ud
Skrubbe med kaperssmørEn udbenet fiskefilet kan smage rigtig godt, men skal du have ekstra meget smag ind i din fisk, så er det en god ide at tilberede den så hel som muligt og altså uden at fjerne benene. Denne ret byder på masser af smag – både fra selve fisken og ikke mindst fra den lækre ”topping” med både fedme, salt og syre.
Polenta med kantareller
Polenta er et lækkert, fyldigt og skønt tilbehør til en lang række efterårs- og vinterretter, men derudover kan polenta også fungere fremragende som et selvstændigt måltid. Man kan tilføre masser af smag ved at koge den på en let bouillon og/eller tilføre ost, smør og krydderurter i slutningen af tilberedningen. Eller som her toppe den med en kraftigt smagende sautering med brunet smør og salvie.
Penne arrabiata
En absolut klassiker fra det italienske køkken, og det er en af Adams yndlingsretter, der nok ikke kræver yderligere introduktion.
Grøn Nicoise-salat
En klassiker, men her er tunen erstattet af kartoffel – og salaten smager stadig fremragende.
Risotto med spinat og ærter
Bouillon, fond, afkog eller bare suppe er grundlaget for en god risotto, og at have denne base i køleskabet er det rene guld, der kan danne fundament for bunker af velsmagende måltider og er en hurtig vej til at kunne skabe dem på kort tid. Lav derfor altid lidt større portioner og opbevar dem på frost, så har du gjort det lækkert og nemt for dig selv. Risottoen her er et pragteksempel på, hvor meget man kan få ud af en god grundsuppe – ærter, spinat og mynte tilfører en frisk kontrast til ris og parmesan.
Klassisk løgsuppe
En basic klassiker, som er et fantastisk spise her i de kolde måneder, vi går i møde. Husk at have tålmodighed med
at sautere løgene – det er her hele smagsfundamentet for suppen skabes.
Risotto med kylling og timianSkøn og cremet risotto med kylling, timian og parmesanost.
Foto – ©DR
Torsketatar med æbler, karryolie og sprød grønkål Forretten her med torsk, grønkål og syrlige æbler som er krydret med en aromatisk karryolie og en fed og cremet creme fraiche, er både flot og delikat. Retten holder 100%, er super nem at lave og er det perfekte alternativ til den klassiske nytårstorsk som vi kender den.
Bygotto med persillerod
Bygotto er risotto lavet af perlebyg i stedet for risottoris. Denne vegetariske udgave fra Aamanns Grønne Køkken er lavet på persillerødder og brunet smør, som udgør en cremet skøn efterårs- og vinterret.
Røget laks med hjemmelavet rævesauceHer får du en sand juleklassiker fra Aamanns.
Stegt sild i eddikelageSprødstegt sild, fyldig sennep, kapers og dild, som efterfølgende får lov at trække i en syrlig eddikelage. Resultatet er en smagfuld klassiker med den perfekte balance mellem fylde, syre og krydderi.
Klassiske marinerede sildIngen julefrokost uden gammeldags modnede sild. Gå i gang i god tid, så har du dine sild klar til december måned.
I opskriften her er syltelagen den helt klassiske, men man kan variere krydringen af lagen, så den passer til årstiden. Det er spændende at eksperimentere med alt fra aromagivende grøntsager til friske krydderurter og hele tørrede krydderier i de forskellige sæsoner.
Processen med de gammeldags modnede sild starter med, at de friskfangede sild bliver skyllet grundigt i vand. Derefter skæres hovederne af dem, men de renses ikke for indvolde. De hovedløse sild lægges derefter lagvis med salt i en tønde, og modningsprocessen er i gang. Sildens safter smelter saltet, så silden til sidst ligger i det, der kaldes en blodlage. Her skal silden modne i mindst 6 måneder og op til 2 år, så længe de opbevares ved 2-5 grader. De modnede sild er nu klar til at blive udvandet og marineret, medmindre man er en hård hund med robuste smagsløg og nupper silden direkte fra tønden.
De fleste af de gammeldags modnede sild, vi køber i Danmark, ikke danske, men enten norske eller islandske. Disse sild er af en større, mere kødfuld og fed silderace (20% fedt mod de danske, der ligger på 12-15%). Fedtet og den kødfulde filet fra den islandske og norske sildestamme tager godt imod aromaer fra lagen og giver samtidig en lækker konsistens, og det er netop de kvaliteter, mange af os sætter pris på, når vi spiser marinerede sild.
Paneret rødspætte og rodfrugtremouladeKoldrøget laks
Koldrøget laks med friskost og råsyltede tyttebær
FiskefrikadellerAnret de lune fiskefrikadeller på et fad med dildkviste og server remoulade og rugbrød til.
Skrubbe med kaperssmørEn udbenet fiskefilet kan smage rigtig godt, men skal du have ekstra meget smag ind i din fisk, så er det en god ide at tilberede den så hel som muligt og altså uden at fjerne benene. Denne ret byder på masser af smag – både fra selve fisken og ikke mindst fra den lækre ”topping” med både fedme, salt og syre.
Fjordrejemad med grillet citronSelvom rejerne er små er de uden tvivl en af forårets største delikatesser – og så er de i sæson netop nu. De sødlige små rejer kan dog være lidt besværlig at pille, så derfor har vi samlet Adams bedste tips og tricks til hvordan du bedst koger og piller dem.
Håndpillede rejer på smørstegt surdejsbrødEn ultimativ favorit hos Aamanns Deli & Takeaway: håndpillede rejer på smørstegt surdejsbrød med kryddermayo.
Sild med ramsløgscremeHer får du opskriften på smørrebrød med klassiske hvide sild og ramsløgscreme, der smager af påske og forår.
Marineret sild i sennepscremeMarineret sild i sennepscreme er en uundværlig favorit på påskefrokostbordet, der med sin perfekte balance mellem syrlige og cremede smage altid bliver et hit!
Stegt torskerogn med sauce tartarePå med bukserne og lav denne opskrift med stegt torskerogn serveret med sauce tartare og hvis du er ekstra god, så rør du din egen mayo (hvilket du selvfølgelig også finder opskriften på her)
Røde kryddersild med appelsin og græskarEt rigtig godt weekendprojekt. Sildene kan udvandes hele, men det tager 1 døgns tid og kan give en uens udvanding, dvs. at de bliver mere salte på indersiden end ydersiden. Min bedste erfaring er at flå og filetere de modnede sild selv eller få fiskemanden til det. Derefter udvandes fileterne i en stor skål med iskoldt vand i ca. 8-12 timer eller natten over i køleskabet. Skær en lille luns af en af fileterne og smag, om den er udvandet nok. Smagen skal være til den lidt salte side, da fileterne får trukket yderligere salt ud i eddikelagen. Læs evt. side 18-20 i AAMANNS smørrebrød for mere.
Rødbedesild med peberrod og rødbedepuréEt rigtig godt weekendprojekt. Sildene kan udvandes hele, men det tager 1 døgns tid og kan give en uens udvanding, dvs. at de bliver mere salte på indersiden end ydersiden. Min bedste erfaring er at flå og filetere de modnede sild selv eller få fiskemanden til det. Derefter udvandes fileterne i en stor skål med iskoldt vand i ca. 8-12 timer eller natten over i køleskabet. Skær en lille luns af en af fileterne og smag, om den er udvandet nok. Smagen skal være til den lidt salte side, da fileterne får trukket yderligere salt ud i eddikelagen. Læs evt. side 18-20 i AAMANNS smørrebrød for mere.
Stenbiderrogn med kartoffelblinis Lækre små kartoffelblinis serveret med den danske ‘kaviar’. En opskrift til den velkendte og mere klassiske måde at servere stenbidderrogn på.
Majs med brunet salviesmørDanske majs smager helt fantastisk, når de er i sæson. De kan nydes på den mest enkle måde, blot med lidt smør, eller som i denne opskrift, hvor de får et ekstra pift med en intens og aromatisk sautering i brunet smør og salvie.
TomatmadDenne tomatmad er en smagfuld kombination af friske tomater, tomatchutney, cremet osteemulsion og sprød stegt squash.
Stegt og råmarineret broccoli med krydderurte cremeDenne enkle, lækre servering kan både nydes som en ret i sig selv eller som tilbehør. Men den kan også laves som smørrebrød.
Dampet broccoli og sennepsvinaigrette
Broccoli er en fast klassiker i de danske supermarkeder – enkel, alsidig og virkelig lækker, når den tilberedes ordentligt. Denne opskrift viser, hvordan dampet broccoli med få greb kan løftes til både et smagfuldt tilbehør og en ret i sig selv på middagsbordet.
Toast med hvide asparges, brunet smør, estragon og ægDanske hvide asparges er kun i sæson i en kort periode – typisk fra midt maj til Sankt Hans og netop nu er de allerbedst.
De store danske asparges kan være svære at finde, så hold øje hos gårdbutikker og små avlere, der stadig dyrker dem.I denne opskrift viser vi, hvordan man kan bruge de danske asparges på en virkelig lækker måde – med brunet smør, æg, kapers og ristet brød.
Kålsalat
Denne kålsalat er en uundværlig favorit i husholdningen i vinterhalvåret. Den fungerer perfekt som et syrligt og sødt tilbehør til mange forskellige middagsretter og kræver minimal tidsindsats. Udover grønkål kan du med fordel eksperimentere med andre faste kåltyper, såsom rosenkål eller blomkål.
Rødkålssalat med appelsin og myntePerfekt som tilbehør til julens fede mad.
Kartoffelcurry
Efteråret er over os og det kalder på simreretter. Simremad er perfekt når du gerne vil have dyb smag, uden at skulle stå i køkkenet hele aftenen. Klargør dine ingredienser, put dem i gryden og lad det stå og passe sig selv.
Kartoffelmad med sprøde løg og urtemayoDen hellige gral af smørrebrød: kartoffelmaden. Her med cremet urtemayo, sprøde løg og radiser. Hvis du virkelig skal imponere kan du kaste dig ud i at lave løvstikkestøv (som i øvrigt er super nemt at lave).
Surdejsbrød med smørstegt kål og Vesterhavsost‘Toast’ på bund af surdejsbrød med smørstegt kål, frisk æble, gooey spejleæg og masser af ost – what’s not to like?
SquashfrikadellerSmørrebrød med stegte kålskud og spejlægDette smørrebrød er et simpelt, men smagfuldt stykke. Det sprøde, smørstegte rugbrød danner basen, mens de lynstegte kålskud tilføjer en let bitterhed og bid, der balanceres perfekt med det cremede spejlæg og de syrlige, søde syltede løg. Osten tilfører en lækker fylde, som runder retten af med en mild og kompleks smag.
Glacerede gulerødder i egen juiceGlem alt om kedelige, kogte grøntsager – her får gulerødderne lov til at træde frem med deres naturlige sødme og smukke farve. De simrer langsomt i gulerodssaft, en god klat smør og friske krydderurter, som tilfører dybde og masser af smag. Resultatet er et lækkert lille tilbehør, der er mørt, men stadig har lidt bid.
Syltede squash
Et af mine yndlingstilbehør. Squashen er utrolig god til at optage smag fra den krydrede eddikelage og får en lækker konsistens. Den går til alt lige fra leverpostejsmadder til stegte grøntretter, ragouter eller hakket i en remoulade eller karrysalat – på helt samme måde som syltede agurker. Man kan sagtens bruge de squash, der er blevet lidt for store og græskaragtige, og som har dannet store kerner, som skrabes ud. De store er faktisk bedst til syltning.
Friske figner med blåskimmelost og rosmarinhonningFignernes dybe sødme kræver en kontrast, der kan skabe balance, helst med en rig og fyldig smag. Derfor passer helt modne, friske figner ideelt sammen med kraftige oste og honning, der er tilført smag af enten figenblade eller rosmarin.
Revet courgettesalat med citron og mynteDenne cremede salat med mynte, citron, din bedste olivenolie og zucchini – courgette, squash, kært barn har mange navne – er den nemmeste salat, du kan lave lige nu. Den minder næsten om en slags tzatziki, bare uden yoghurt.
Tærte med savojkål
En enkel tærte, der kan varieres i det uendelige med de fleste slags kål, krydderurter og oste. Kombinationen er enkel, og modellen her vender hvert år tilbage på familiens spisebord, når sæsonen for savojkål begynder i efteråret.
Tomatmad med chutney og paneret zucchiniDenne tomatmad er en smagfuld kombination af friske tomater, tomatchutney, cremet osteemulsion og sprød stegt squash. Retten starter med den hjemmelavede tomatchutney lavet af tomater, løg, abrikoser og krydderier, som tilføjer sødme og dybde. Den cremede osteemulsion, baseret på kraftig ost og citron, giver en rig og syrlig kontrast. Squashskiver paneres med parmesan og rosmarin, steges sprøde og lægges ovenpå de saftige tomater. Anrettet på rugbrød med små dutter af mayonnaise og et drys af lagret ost.
Tomat-abrikos chutney
Tomat-abrikos chutney er en velsmagende og alsidig relish, der kombinerer den syrlige friske smag af tomater med den søde, frugtige smag af abrikoser. Denne chutney er perfekt til at tilføje en spændende smag til forskellige retter og kan fungere både som en condiment og en smagsgiver i madlavningen. Opbevar chutneyen i et tætsluttende glas i køleskabet, hvor den kan holde sig i flere måneder, og nyd den som et lækkert og alsidigt supplement til dine måltider.
Danske majs med brunet salviesmørDanske majs smager helt fantastisk, når de er i sæson, hvor de virkelig kommer til deres ret. De kan nydes på den mest enkle måde, blot med lidt smør, eller som i denne opskrift, hvor de får et ekstra pift med en intens og aromatisk sautering i brunet smør og salvie. Denne kombination af den søde, saftige majs og den dybe, nøddeagtige smag fra det brunede smør, sammen med de delikate noter af salvie, skaber en smagsoplevelse, der løfter retten til et helt nyt niveau.
Tomat-brødsalat: Panzanella
I tomatsæsonen er det her salaten over dem alle. Tomaternes aromatiske sødme og brødet, der søber i den syrlige eddike balanceret af god olivenolie, basilikum og lidt hvidløg. Hvis det ikke skal være 100 % grønt, smager salaten fremragende med lidt ansjosfileter moset ud i olien.
Salat-taco med gedeost
En virkelig enkel og velsmagende snack at lave i en hurtig vending, hvis man har adgang til friske grøntsager i haven. Skøn og let at starte et måltid med, ikke mindst hvis den par- res med et godt glas bobler eller kølig rosévin
Dampede grøntsagerDampede grøntsager er en sund og lækker måde at tilberede grøntsager på, og de kan bruges både som et tilbehør til fisk, kød eller andre proteinkilder, eller som en ret i sig selv. Det er en fantastisk metode til at udnytte rester fra køleskabet, og du kan variere ingredienserne alt efter, hvad du har på hånden. For ekstra smag kan du eksperimentere med forskellige krydderier som hvidløg, muskatnød eller cayennepeber. Dampning er en skånsom tilberedningsmetode, der bevarer grøntsagernes næringsstoffer, så vær opmærksom på ikke at overkoge grøntsagerne, så de mister deres friskhed.
Aubergineburger med chili-mayo
Jeg har endnu ikke forstået, hvorfor mange kødløse burgere skal fyldes med kedelige bøf- substitutter lavet på tvivlsomme grøntsagsfarser og tilsætningsstoffer – når man nu bare kan tage en simpel aubergine, panere og stege den og servere den med en veltilsmagt chilimayonnaise og en lækker briochebolle. Det får man altså en stensikker og sindssygt tilfredsstillende umamismagende burger ud af. Prøv selv! – Adam Aamann
Sprøde grøntsager i tempuradejSprøde grøntsager i tempura er sommermad, når det er allerbedst – let, delikat og fuld af smag. Zucchiniblomster, små zucchini, salvieblade og andre friske grøntsager fra haven får en ultratynd, sprød skorpe og serveres med en aromatisk eddike, der giver perfekt balance mellem sødme, syre og lidt chili-varme. En enkel, men imponerende ret, der skal spises straks, mens den er helt nyfriteret og sprød.
KartoffelsalatEn klassisk kartoffelsalat lavet på små nye kartofler må være en af de bedste tilbehør til sommerens måltider. En perfekt kogning af kartoflerne er essentiel for resultatet af salaten.
Gulerods-hotdog
Guleroden får tilført ”pølset” konsistens fra tilberedningen med både bagning og stegning og masser af smag fra laur- bærblade og røgsalt. En hotdog handler langt fra om selve pølsen, men i lige så høj grad, om alle de konsistenser og smage, som giver det mundvandsfremkaldende indtryk.
Tarteletter med porre, ost og tyttebærGrøn comfort food fra øverste hylde – milde, bløde porrer i en cremet, fyldig sovs med ost, knasende tartelet og dejlige bittersøde tyttebær.
Rå squash med citron og parmesan
Helt små nyplukkede squash har en skøn, mild aroma af umodne hasselnødder og en fremragende konsistens. Når squashen er på sit højeste i sæsonen, og planterne i haven leverer nye squash hver dag, er dette en af mine fortrukne salater. Meget enkel at lave og helt utrolig velsmagende.
Den sprødeste kartoffelpizza
Kartoffelpizza er uanset, om den laves på grillen eller bages i ovnen, altid et hit og kan spises i et utal af sammenhængen til sommerens arrangementer. Server den som en lille snack eller bag flere og skift fyldet ud
Vegansk mayoAt kreere vegansk mayonnaise er en fascinerende og overraskende enkel proces, der i mange henseender ligner fremstillingen af traditionel mayo med æg. Hemmeligheden bag denne lækre, cremede veganske version ligger i aquafabaens unikke egenskaber. Aquafaba, et mere hverdagsagtigt udtryk for ‘bønnevand’, er simpelthen den væske, som bønnerne (eller kikærterne) koges i. Denne simple ingrediens er en sand kraftkarl i vegansk madlavning, idet den indeholder proteiner, der muliggør, at ingredienserne kan binde sig på en måde, der efterligner æggebaserede emulsioner. En af aquafabas mest bemærkelsesværdige egenskaber er dens evne til at blive pisket til stive toppe, meget lig æggehvider, hvilket gør den til et ideelt vegansk alternativ i en lang række opskrifter. Med denne smarte ingrediens kan du trylle og skabe en utrolig velsmagende vegansk mayo, der vil imponere både veganere og ikke-veganere.
Polenta med kantareller
Polenta er et lækkert, fyldigt og skønt tilbehør til en lang række efterårs- og vinterretter, men derudover kan polenta også fungere fremragende som et selvstændigt måltid. Man kan tilføre masser af smag ved at koge den på en let bouillon og/eller tilføre ost, smør og krydderurter i slutningen af tilberedningen. Eller som her toppe den med en kraftigt smagende sautering med brunet smør og salvie.
Penne arrabiata
En absolut klassiker fra det italienske køkken, og det er en af Adams yndlingsretter, der nok ikke kræver yderligere introduktion.
Smørrebrød med blomkålI smørrebrødskøkkenet findes der ikke så mange stykker grønne smørrebrød, men en af dem som vi hos Aamanns har haft stor succes med er blomkålssmørrebrødet. Stegte blomkålbuketter, urtemayo, sprødt grønkål, syltede rødløg og estragon serveret på et godt stykke rugbrød er bare en utrolig velsmagende kombination.
Svampetoast med solbær og cremefraiche
Solbær er et vidunderligt smagfuldt bær med stor kompleksitet og aroma. Jeg bruger solbær lige ofte i det salte som det søde køkken – begge steder kan solbærret bidrage med en skarp sursød balance. I det søde køkken fungerer bærrene fremragende med dybe smage fra chokolade, karamel eller til smørtunge kager, og i det salte køkken kan solbær fungere overraskende godt i samspil med umami-smagende retter som her, hvor de er som skabt til at bidrage med kontrastfyldt syre til den fede svampetoast. – Adam Aamann
Smørstegt spidskål med hasselnødderSmørstegt spidskål – virkelig nemt at lave og passer perfekt som tilbehør til et utal af retter.
Pocheret æg med palmekål og hollandaisePocheret æg på stegt brød med kålskud og kørvel-hollandaise – what’s not to like?
Agurkesuppe & avocadosalat
Agurkesuppe er virkelig et hit hjemme hos os
på en varm sommerdag. Kontrasten mellem blød, kølig suppe og sprød, lun toast er en pleaser. Læskende, let mættende og med masser af smag. Samtidig er det nok en af de nemmeste forretter, man overhovedet kan lave.
Grøn Nicoise-salat
En klassiker, men her er tunen erstattet af kartoffel – og salaten smager stadig fremragende.
Artiskokker med tomatpesto og estragon
Kogning af artiskokker er nok den mest “rene” måde at tilberede og spise dem på. Med den enkle tilberedning får man den helt fine, unikke og uforstyrrede smag af artiskok. Det er kun dyppelsen, som kræver lidt tilberedning, medmindre man selvfølgelig bare nøjes med koldt smør eller en god olivenolie og lidt citron. På denne måde bliver en velkogt artiskok nok til en af de nemmeste og lækreste forretter, der findes, så længe man sørger for at plukke dem i haven eller købe dem, når de er i sæson og allermest spændstige.
Rørt rygeost med radiser, agurk og løvstikkeSmørstegt surdejsbrød, cremethed og crunch. Der er næsten ingenting, der smager mere af forår end rygeostsalat med fynsk rygeost, spæde forårsradiser, agurker, løvstikke og purløg.
Risotto med spinat og ærter
Bouillon, fond, afkog eller bare suppe er grundlaget for en god risotto, og at have denne base i køleskabet er det rene guld, der kan danne fundament for bunker af velsmagende måltider og er en hurtig vej til at kunne skabe dem på kort tid. Lav derfor altid lidt større portioner og opbevar dem på frost, så har du gjort det lækkert og nemt for dig selv. Risottoen her er et pragteksempel på, hvor meget man kan få ud af en god grundsuppe – ærter, spinat og mynte tilfører en frisk kontrast til ris og parmesan.
Hvide asparges med hollandaiseSimple mad, når det er bedst!
Hvide asparges med brunet smør og stegte kålskudHvide asparges er den ultimative luksusspise her i foråret. De har en kort sæson, så det er vigtigt at nyde dem, mens de er tilgængelige. Kombinationen af det brunede smør og ansjoser smager fuldstændig mageløst godt sammen med de hvide asparges.
Grillet brød med rosenkålkompot, ost og mandlerHvis du tror, at du ikke kan lide rosenkål, er det kun fordi, du endnu ikke har smagt denne toast med smørstegt brød, rosenkålspuré, sprøde stegte rosenkålsblade, ost og røgede mandler.
Fritterede squashblomster
Jeg arbejdede i mine unge år som kok i en restaurant i Norditalien. Hver morgen plukkede vi i sæsonen pivfriske, udsprungne squashblomster i haven, som vi gjorde klar til frokost- og aftenservice. Vi tilberedte de mest fantastiske friterede squashblomster med sprødt ydre, et cremet indre og med en duft, jeg aldrig glemmer. Jeg har ikke længere opskriften, men bilder mig ind, at jeg kan huske den næsten 100 % – Adam Aamann
Chutney lavet på rabarber
Nærmest en slags nordisk aromatisk ketchup, der kan anvendes som et sursødt tilbehør til utrolig mange retter. Brug dem til braiserede gryderetter, til couscous- og risretter
– og selvfølgelig sammen med ost.
Klassisk løgsuppe
En basic klassiker, som er et fantastisk spise her i de kolde måneder, vi går i møde. Husk at have tålmodighed med
at sautere løgene – det er her hele smagsfundamentet for suppen skabes.
Æggemad med syltet fennikel og estragon-mayo
Fennikel er en grøntsag, som er utrolig alsidig i sin anvendelse både som rå, stegt, syltet, braiseret og gratineret, og den kan være en ekstrem velsmagende mundfuld. Fennikel, som har en frisk anissmag, går generelt rigtig godt med andre anissmage fra bl.a. estragon, kørvel, fennikelfrø og stjerneanis og med syre fra de fleste citrusfrugter. Æggemaden her er efterhånden lidt af en klassiker hos Aamanns. Kombinationen af rå og syltet fennikel, estragonmayo, karse og sprøde mandler rammer lige ned i hjernens tilfredsstillelsescentrer. Samtidig er den lækre æggemad det nemmeste sted at starte for en fennikelfornægter.
Tomatmad med basilikum-mayo og friterede hvidløgDen her tomatmad EMMER af sommer.
Hvide asparges med salviesmørNår stor velsmag også er nemt, her er nok sommerens nemmeste ret med hvide asparges… Skøn som forret med salat+vinaigrette på siden, eller som tilbehør.
Snacks med hestebønner
Hestebønner kræver lidt pilning, men det belønner sig, når man endelig kommer ind til de små, smørfede bønner med deres lækre konsistens og smag. Snacken her er noget af det bedste at servere, når sæsonen er på sit højeste, og noget alle elsker – ikke mindst med et godt glas fyldig, hvid bourgogne eller en god champagne.
Kartoffelkroketter med persillemayo
Det her er for mig den mest perfekte snack. Der er meget få ting, der er så lækre og gode som kroketter til at indlede et måltid og verfe den værste sult væk. Jeg kan simpelthen ikke blive træt af det sprøde, knasende bid i kombination med det fløjlsbløde indre dyppet i en krydderurtet, syrlig og fuldfed mayo! Føj, hvor er det godt!
Smørrebrød med stegte persillerødder og persillerodschips
Bagte rødder kan smage fantastisk på et stykke smørrebrød, men det er nødvendigt at tilføre den lidt basiske smag noget sprød konsistens og krydret syre som her med de friterede persillerødder og persillemayonnaise. Smørrebrødet kan også fint laves af bagte rødder evt. fra gårsdagens middag, der lige får en hurtig genoplivning på panden.
Hvide asparges med beurre blanc
Når du koger asparges, så vær mere opmærksom på deres konsistens end på kogetiden. For mig er den perfekte kogte hvide asparges lige præcis mør og sprød på samme tid og ikke halvrå i midten. Hvis de er kogt for lidt, kan de virke bitre og savne noget smag. Hvis de er overkogte, mister de smag og bid. Så vær hele tiden over dem, mens de koger, og skær et stykke af bunden og smag undervejs i tilberedningen.
Stegte blomkålsbuketter med parmesan og sprøde mandlerStegte blomkålsbuketter med parmesan og sprøde mandler er perfekt som en lille forret, eller blot som tilbehør til god mad.
Foto – ©DR
Friskost med krydderurter
Rørt friskost med krydderurter og syltede rødløg
Rødbedetatar
Rødbedetataren er efterhånden blevet en klassiker på Aamanns Etablissement. Den opleves virkelig som en tatar, på trods af at den er helt uden kød.
Bygotto med persillerod
Bygotto er risotto lavet af perlebyg i stedet for risottoris. Denne vegetariske udgave fra Aamanns Grønne Køkken er lavet på persillerødder og brunet smør, som udgør en cremet skøn efterårs- og vinterret.
Smuk salat med blomsterEn smuk salat med en vinaigrette, som hverken skiller eller bliver tynd og sjasket. Kort sagt en perfekt dressing til din sommersalat
Lun salat med rest af juleandDen ultimative restesalat. Hvis du sidder tilbage med overskud af juleand, rester af kartofler og måske endda små rødvinssjatter, så er denne salat den optimale måde at udnytte dine rester fra juleaften på.
Kålsalat
Denne kålsalat er en uundværlig favorit i husholdningen i vinterhalvåret. Den fungerer perfekt som et syrligt og sødt tilbehør til mange forskellige middagsretter og kræver minimal tidsindsats. Udover grønkål kan du med fordel eksperimentere med andre faste kåltyper, såsom rosenkål eller blomkål.
Rødkålssalat med appelsin og myntePerfekt som tilbehør til julens fede mad.
Revet courgettesalat med citron og mynteDenne cremede salat med mynte, citron, din bedste olivenolie og zucchini – courgette, squash, kært barn har mange navne – er den nemmeste salat, du kan lave lige nu. Den minder næsten om en slags tzatziki, bare uden yoghurt.
Tomat-brødsalat: Panzanella
I tomatsæsonen er det her salaten over dem alle. Tomaternes aromatiske sødme og brødet, der søber i den syrlige eddike balanceret af god olivenolie, basilikum og lidt hvidløg. Hvis det ikke skal være 100 % grønt, smager salaten fremragende med lidt ansjosfileter moset ud i olien.
Salat-taco med gedeost
En virkelig enkel og velsmagende snack at lave i en hurtig vending, hvis man har adgang til friske grøntsager i haven. Skøn og let at starte et måltid med, ikke mindst hvis den par- res med et godt glas bobler eller kølig rosévin
KartoffelsalatEn klassisk kartoffelsalat lavet på små nye kartofler må være en af de bedste tilbehør til sommerens måltider. En perfekt kogning af kartoflerne er essentiel for resultatet af salaten.
Rå squash med citron og parmesan
Helt små nyplukkede squash har en skøn, mild aroma af umodne hasselnødder og en fremragende konsistens. Når squashen er på sit højeste i sæsonen, og planterne i haven leverer nye squash hver dag, er dette en af mine fortrukne salater. Meget enkel at lave og helt utrolig velsmagende.
Smørstegt spidskål med hasselnødderSmørstegt spidskål – virkelig nemt at lave og passer perfekt som tilbehør til et utal af retter.
Agurkesuppe & avocadosalat
Agurkesuppe er virkelig et hit hjemme hos os
på en varm sommerdag. Kontrasten mellem blød, kølig suppe og sprød, lun toast er en pleaser. Læskende, let mættende og med masser af smag. Samtidig er det nok en af de nemmeste forretter, man overhovedet kan lave.
Grøn Nicoise-salat
En klassiker, men her er tunen erstattet af kartoffel – og salaten smager stadig fremragende.
Stegte blomkålsbuketter med parmesan og sprøde mandlerStegte blomkålsbuketter med parmesan og sprøde mandler er perfekt som en lille forret, eller blot som tilbehør til god mad.
Foto – ©DR
Smuk salat med blomsterEn smuk salat med en vinaigrette, som hverken skiller eller bliver tynd og sjasket. Kort sagt en perfekt dressing til din sommersalat
Syltede rødbederNemmere og bedre end dem du kan købe i supermarkedet.
Syltede squash
Et af mine yndlingstilbehør. Squashen er utrolig god til at optage smag fra den krydrede eddikelage og får en lækker konsistens. Den går til alt lige fra leverpostejsmadder til stegte grøntretter, ragouter eller hakket i en remoulade eller karrysalat – på helt samme måde som syltede agurker. Man kan sagtens bruge de squash, der er blevet lidt for store og græskaragtige, og som har dannet store kerner, som skrabes ud. De store er faktisk bedst til syltning.
Syltede løgSyltede løg er en af de mest anvendte syltninger i mit køkken. De tilfører en krydret løgsmag, skøn konsistens og en fin balance mellem syre og sødme.
Glaserede perleløgGodt syrlig-sødt og knasende tilbehør til rigtig mange ting.
Chutney lavet på rabarber
Nærmest en slags nordisk aromatisk ketchup, der kan anvendes som et sursødt tilbehør til utrolig mange retter. Brug dem til braiserede gryderetter, til couscous- og risretter
– og selvfølgelig sammen med ost.
Syltede grønne tomater
De kan holde sig 4-5 måneder på køl og kun fantasien sætter grænser for anvendelsesmulighederne.
Syltet knoldselleri med med timianJeg laver altid en stor portion syltet knoldselleri, da det fungerer perfekt med så mange retter og tilberedninger på frokost- og middagsbordet – lige fra hønsesalat, postejer og oste til salater, avocado og som tilbehør til middagsretter. – Adam Aamanns
PicklesBrug din pickles til: remoulade, sprængt- og stegt kød, rullepølse, tatar, pariserbøf og pølser.
Syltede grønne jordbær
Umodne syltede grønne jordbær er fantastiske som tilbehør til et væld af retter på frokostbordet eller som del i retter med fisk, i cerviche, remoulade osv.
Adams æbleskiver
Æbleskiver. Lav dem nu bare selv!
Dejen er nem og bagningen med løbende påfyldning, samt vending til de er kuglerunde… Er ren zen!
Og så er de forresten mindst ligeså gode helt klassisk med sødt tilbehør, som de er gode som salte snacks med alt muligt på eller i…
Appelsinmarmelade med vaniljeEn klassisk marmelade med masser af dybde, der passer perfekt til ostebordet, morgenbordet eller som et sødt element på smørrebrødet.
Aamanns chokolademadHer får du opskriften på den ultimative barndomsfavorit og smørrebrødsdessert: pålægschokolademaden! Du kan med fordel erstatte de syltede blåbær med en anden kompot lavet af sæsonens frugter/bær. (På billedet er det kompot på blommer).
BrunkagerJulesmåkagen over dem alle. Brunkagen bliver ikke bedre end med opskriften her. Husk (som altid) at bruge HELT friske krydderier, for at få den rigtige smag frem.
PanforteEn italiensk klassiker fra Siena, der har fundet sin plads som en fast juletradition i familien Aamann. Fyldt med masser af tørret frugt, nødder og krydderier, der fremhæver julens varme og sødme – og som kan holde sig i ugevis. I opskriften her bruges der figner – fignerne kan erstattes op til 50% af anden tørret frugt som dadler,
abrikoser eller svesker, men husk, det skal være den allerbedste kvalitet.
Aamanns kirsebærsauce
Der er stor smagsgevinst at vinde, ved at lave kirsebærsovsen selv. Den gode nyhed er, at det hverken er særlig svært eller tidskrævende. Og så kan den endda med fordel laves flere dage i forvejen, da den har godt af at stå og trække med krydderierne i køleskabet i ca. 1 uge.
Chokolademad som hos Aamanns 1921Her får du opskriften på den ultimative barndomsfavorit og smørrebrødsdessert: pålægschokolademaden! Du kan med fordel erstatte de syltede blåbær med en anden kompot lavet af sæsonens frugter/bær, for eksempel rabarber om foråret, hindbær tidligt på sommeren eller blommer og stikkelsbær hen mod sensommeren.
Brombærsyltetøj
For mig er det her smagen af barndom, mit absolutte yndlingssyltetøj, som er noget af det mest aromatiske, man kan smøre på ristet brød. Syltetøjet skal laves på helt modne friskplukkede bær, og syren og sødmen skal ramme plet.
Vaniljeis med solbær og chokolade
En kombinationen som bare holder i al sin enkelhed – solbærsyltetøj, vaniljeis og sprød chokolade.
ÆblekageFamilien ELSKER æblekagen her, som er min variation over en klassiker.
Den er enkel at lave og sindssygt velegnet til en efterårs eftermiddag efter en tur i skoven.
Den smager godt lun men holder sig lækker længe og er mindst lige så god i dagene efter den er bagt – Adam Aamann
SommerchokolademadHer får du opskriften på den ultimative barndomsfavorit og smørrebrødsdessert: pålægschokolademaden – her i en sommerudgave med nye danske jordbær og Creme Chantilly!
Arme riddere med rabarber og kardemommeis
Arme riddere er for mig en fuldkommen uimodståelig dessert – og ikke mindst som her, hvor de er kombineret med bagt rabarberkompot og kardemommeis! Jeg bliver aldrig træt af konsistensen, smagen og kombinationen af det bløde, cremede indre med det sprøde, karamelliserede ydre. De arme riddere er da også ofte på Aamanns menukort i en eller anden form eller sammenhæng. Rabarber og kardemomme er også en smagsmæssig vinderkombination. Pssst! Undlad isen (eller lad vær) og lav de arme riddere til morgenmad.
KaffetrøflerBrug dine kafferester til en omgang velsmagende og vanedannende kaffetrøfler, som går rigtig godt sammen med en god kop kaffe! Server dem iskolde. Foto – ©DR
Mille-feuille med hindbær, pistacie og Chantilly-creme
Efter min mening er det den mest tilfredsstillende måder, man kan forene konditori med friske bær. Hindbærrene leverer den helt rigtige balance mellem syre og sødme til det her orgie i sprød butterdej og fløjlsblød fløde. Den ser umiddelbart udfordrende ud, men er faktisk nemmere at lave, end du tror. Det er bare vigtigt at købe en rigtig smørbutterdej eller at lave den selv.
Kirsebærsorbet og mazarin
I saftige modne kirsebær, og især i deres sten, er der gemt en umiskendelig mandel-og marcipanaroma, så det er ikke så underligt, at de to råvarer i denne dessert smager så godt i hinandens selskab. Mazarinen er nok mest kendt for at blive overtrukket med mørk overtrækschokolade. Det synes jeg ikke, den behøver, snarere har den brug for let og frugtig syre, og gerne fra sæsonens friske bær. Det brunede smør i opskriften er ikke et must, men mange, der anser sig selv som habile mazarin-magere, er alligevel blevet chokeret over, hvor meget ekstra smag, det giver kagen.
BrownieChokoladefyldt brownie fra Aamanns Frokostordning.
BountykuglerLækre smagfulde bountykugler fra Aamanns Frokostordning.
Jordbær med flødebudding
Her er en lidt udvidet version af jordbær med fløde. Den meget bløde budding giver en fyldig smag og konsistens i munden, som lige løfter niveauet. Og har man appelsintag- etes i sin have, er de ikke kun pynt, men det er bare med at bruge dem – den skønne mandarin-appelsinaroma er som skabt til jordbær.
Ribssaft
Ribssaft er kongen indenfor saft. Den høje syre og den stærke aromatiske smag er for mig den ultimative smag
af sommer. Vi drikker ikke så meget saft hjemme hos os, men når årets ribssaft er i hus, er det en helt anden snak.
Vi drikker den som saft eller en spritz – 1 del ribssaft, 3 dele cremant og et skvæt danskvand
Og ribsgeléen? Ja, den er helt uundværlig i andesaucen juleaften, og så er den også fremragende som tilbehør til et væld af efterårets og vinterens braiserede retter.
Adams æbleskiver
Æbleskiver. Lav dem nu bare selv!
Dejen er nem og bagningen med løbende påfyldning, samt vending til de er kuglerunde… Er ren zen!
Og så er de forresten mindst ligeså gode helt klassisk med sødt tilbehør, som de er gode som salte snacks med alt muligt på eller i…
BrunkagerJulesmåkagen over dem alle. Brunkagen bliver ikke bedre end med opskriften her. Husk (som altid) at bruge HELT friske krydderier, for at få den rigtige smag frem.
Røget laks med hjemmelavet rævesauceHer får du en sand juleklassiker fra Aamanns.
PanforteEn italiensk klassiker fra Siena, der har fundet sin plads som en fast juletradition i familien Aamann. Fyldt med masser af tørret frugt, nødder og krydderier, der fremhæver julens varme og sødme – og som kan holde sig i ugevis. I opskriften her bruges der figner – fignerne kan erstattes op til 50% af anden tørret frugt som dadler,
abrikoser eller svesker, men husk, det skal være den allerbedste kvalitet.
RødkålIntet julebord er komplet uden den uundværlige rødkål. Lav den selv, for det er overraskende nemt, og med denne opskrift får du uden tvivl verdens bedste rødkål. Du kan med fordel lave rødkålen et par dage i forvejen og opbevare den på køl.
Stegt sild i eddikelageSprødstegt sild, fyldig sennep, kapers og dild, som efterfølgende får lov at trække i en syrlig eddikelage. Resultatet er en smagfuld klassiker med den perfekte balance mellem fylde, syre og krydderi.
Confiteret andConfiterede andelår er en sand delikatesse med sit møre andekød, rig på smag, og et knasende, sprødt skind. Disse lækre andelår er ideelle til julemiddagen, fyldige salater eller som ‘pulled and’ i en burger. En ekstra fordel er, at de kan forberedes i god tid, hvilket gør dem til det perfekte valg for dem, der ønsker saftigt andekød på julemenuen uden besværet ved at stege en hel andesteg. Og hvis du har inviteret hele den store familie på besøg juleaften, er de ekstra andelår en god tilføjelse til andestegen.
Lun salat med rest af juleandDen ultimative restesalat. Hvis du sidder tilbage med overskud af juleand, rester af kartofler og måske endda små rødvinssjatter, så er denne salat den optimale måde at udnytte dine rester fra juleaften på.
Den sprødeste flæskestegLidt forskellige stegetider alt efter om du anvender nakkekam eller kamsteg – her får du tip til begge.
Aamanns kirsebærsauce
Der er stor smagsgevinst at vinde, ved at lave kirsebærsovsen selv. Den gode nyhed er, at det hverken er særlig svært eller tidskrævende. Og så kan den endda med fordel laves flere dage i forvejen, da den har godt af at stå og trække med krydderierne i køleskabet i ca. 1 uge.
Adams juleand og andesovsSådan tilbereder du den perfekte andesteg til julemiddagen og laver en skøn andesovs af skyen. Server anden med klassisk tilbehør af brunede kartofler og rødkål.
FrikadellerVores bedste tip til den klassiske dunse er at sautere løg på en pande, inden de tilsættes i frikadellefarsen. Dette giver både frikadellerne mere smag, og du undgår også den “gassede” lugt og smag, som frikadeller godt kan have en tendens til at få.
Brunede kartoflerHemmeligheden til at få lækre brunede kartofler indhyllet i et tykt lag karamel, er at de skal have lang tid nok på panden, længere end man tror.
Således at vandet fordamper og stivelsen fra kartoflerne opløses let og tykner karamellen, så den lægger sig som et tykt velgørende lag om de skønne aspargeskartofler.
Kålsalat
Denne kålsalat er en uundværlig favorit i husholdningen i vinterhalvåret. Den fungerer perfekt som et syrligt og sødt tilbehør til mange forskellige middagsretter og kræver minimal tidsindsats. Udover grønkål kan du med fordel eksperimentere med andre faste kåltyper, såsom rosenkål eller blomkål.
Klassiske marinerede sildIngen julefrokost uden gammeldags modnede sild. Gå i gang i god tid, så har du dine sild klar til december måned.
I opskriften her er syltelagen den helt klassiske, men man kan variere krydringen af lagen, så den passer til årstiden. Det er spændende at eksperimentere med alt fra aromagivende grøntsager til friske krydderurter og hele tørrede krydderier i de forskellige sæsoner.
Processen med de gammeldags modnede sild starter med, at de friskfangede sild bliver skyllet grundigt i vand. Derefter skæres hovederne af dem, men de renses ikke for indvolde. De hovedløse sild lægges derefter lagvis med salt i en tønde, og modningsprocessen er i gang. Sildens safter smelter saltet, så silden til sidst ligger i det, der kaldes en blodlage. Her skal silden modne i mindst 6 måneder og op til 2 år, så længe de opbevares ved 2-5 grader. De modnede sild er nu klar til at blive udvandet og marineret, medmindre man er en hård hund med robuste smagsløg og nupper silden direkte fra tønden.
De fleste af de gammeldags modnede sild, vi køber i Danmark, ikke danske, men enten norske eller islandske. Disse sild er af en større, mere kødfuld og fed silderace (20% fedt mod de danske, der ligger på 12-15%). Fedtet og den kødfulde filet fra den islandske og norske sildestamme tager godt imod aromaer fra lagen og giver samtidig en lækker konsistens, og det er netop de kvaliteter, mange af os sætter pris på, når vi spiser marinerede sild.
Æblegløgg med mørk rom
En varm og krydret gløgg lavet på æblemost og krydderi- er som ingefær, kardemomme og kanel. Den hvide gløgg smages til med mørk rom eller Calvados for ekstra smag og varme, men dette kan selvfølgelig undlades, hvis den skal være børnevenlig.
Rødkålssalat med appelsin og myntePerfekt som tilbehør til julens fede mad.
KalvesylteSylte til julen med masser af smag.
Aamanns’ leverpostejHjemmelavet leverpostej behøver ikke være en kompliceret ting at lave.
Røde kryddersild med appelsin og græskarEt rigtig godt weekendprojekt. Sildene kan udvandes hele, men det tager 1 døgns tid og kan give en uens udvanding, dvs. at de bliver mere salte på indersiden end ydersiden. Min bedste erfaring er at flå og filetere de modnede sild selv eller få fiskemanden til det. Derefter udvandes fileterne i en stor skål med iskoldt vand i ca. 8-12 timer eller natten over i køleskabet. Skær en lille luns af en af fileterne og smag, om den er udvandet nok. Smagen skal være til den lidt salte side, da fileterne får trukket yderligere salt ud i eddikelagen. Læs evt. side 18-20 i AAMANNS smørrebrød for mere.
Rødbedesild med peberrod og rødbedepuréEt rigtig godt weekendprojekt. Sildene kan udvandes hele, men det tager 1 døgns tid og kan give en uens udvanding, dvs. at de bliver mere salte på indersiden end ydersiden. Min bedste erfaring er at flå og filetere de modnede sild selv eller få fiskemanden til det. Derefter udvandes fileterne i en stor skål med iskoldt vand i ca. 8-12 timer eller natten over i køleskabet. Skær en lille luns af en af fileterne og smag, om den er udvandet nok. Smagen skal være til den lidt salte side, da fileterne får trukket yderligere salt ud i eddikelagen. Læs evt. side 18-20 i AAMANNS smørrebrød for mere.
Torsketatar med æbler, karryolie og sprød grønkål Forretten her med torsk, grønkål og syrlige æbler som er krydret med en aromatisk karryolie og en fed og cremet creme fraiche, er både flot og delikat. Retten holder 100%, er super nem at lave og er det perfekte alternativ til den klassiske nytårstorsk som vi kender den.
Syltede rødbederNemmere og bedre end dem du kan købe i supermarkedet.
MayonnaiseHjemmelavet mayonnaise tager kortere tid at lave, end det tager at løbe ned i det lokale supermarked og købe en. Og så er det samtidig rigtig lækkert.
Glacerede gulerødder i egen juiceGlem alt om kedelige, kogte grøntsager – her får gulerødderne lov til at træde frem med deres naturlige sødme og smukke farve. De simrer langsomt i gulerodssaft, en god klat smør og friske krydderurter, som tilfører dybde og masser af smag. Resultatet er et lækkert lille tilbehør, der er mørt, men stadig har lidt bid.
Syltede squash
Et af mine yndlingstilbehør. Squashen er utrolig god til at optage smag fra den krydrede eddikelage og får en lækker konsistens. Den går til alt lige fra leverpostejsmadder til stegte grøntretter, ragouter eller hakket i en remoulade eller karrysalat – på helt samme måde som syltede agurker. Man kan sagtens bruge de squash, der er blevet lidt for store og græskaragtige, og som har dannet store kerner, som skrabes ud. De store er faktisk bedst til syltning.
Syltede løgSyltede løg er en af de mest anvendte syltninger i mit køkken. De tilfører en krydret løgsmag, skøn konsistens og en fin balance mellem syre og sødme.
Tomat-abrikos chutney
Tomat-abrikos chutney er en velsmagende og alsidig relish, der kombinerer den syrlige friske smag af tomater med den søde, frugtige smag af abrikoser. Denne chutney er perfekt til at tilføje en spændende smag til forskellige retter og kan fungere både som en condiment og en smagsgiver i madlavningen. Opbevar chutneyen i et tætsluttende glas i køleskabet, hvor den kan holde sig i flere måneder, og nyd den som et lækkert og alsidigt supplement til dine måltider.
SommerdipSommerens dip nummer 1. Cremet aioli med kapers, citronskal og ansjos – perfekt til artiskokker, rå og dampede grøntsager, kiks, chips og meget mere..
Urtemayonnaise
Et genialt udgangspunkt til de skønneste grønne krydderurte-mayonnaiser, man kan tage krydderurterne alene eller i kombination med hinanden – eksempelvis går estragon og persille godt sammen, eller ramsløg og persille eller purløg og løvstikke.
Vegansk mayoAt kreere vegansk mayonnaise er en fascinerende og overraskende enkel proces, der i mange henseender ligner fremstillingen af traditionel mayo med æg. Hemmeligheden bag denne lækre, cremede veganske version ligger i aquafabaens unikke egenskaber. Aquafaba, et mere hverdagsagtigt udtryk for ‘bønnevand’, er simpelthen den væske, som bønnerne (eller kikærterne) koges i. Denne simple ingrediens er en sand kraftkarl i vegansk madlavning, idet den indeholder proteiner, der muliggør, at ingredienserne kan binde sig på en måde, der efterligner æggebaserede emulsioner. En af aquafabas mest bemærkelsesværdige egenskaber er dens evne til at blive pisket til stive toppe, meget lig æggehvider, hvilket gør den til et ideelt vegansk alternativ i en lang række opskrifter. Med denne smarte ingrediens kan du trylle og skabe en utrolig velsmagende vegansk mayo, der vil imponere både veganere og ikke-veganere.
Glaserede perleløgGodt syrlig-sødt og knasende tilbehør til rigtig mange ting.
Dildmayonnaise
Et genialt udgangspunkt til de skønneste grønne krydderurte-mayonnaiser, man kan tage krydderurterne alene eller i kombination med hinanden – eksempelvis går estragon og persille godt sammen, eller ramsløg og persille eller purløg og løvstikke.
Chutney lavet på rabarber
Nærmest en slags nordisk aromatisk ketchup, der kan anvendes som et sursødt tilbehør til utrolig mange retter. Brug dem til braiserede gryderetter, til couscous- og risretter
– og selvfølgelig sammen med ost.
Remoulade med rodfrugterDenne remoulade er især god til fiskefrikadeller og anden stegt eller bagt fisk. Den kan varieres med typen af grøntsager og krydring. Prøv eksempelvis en jordskokke-remoulade på bagte jordskokker og tilsmagt med lidt trøffelolie.
Sprøde løgDen sprøde detalje, som de fleste smørrebrød fortjener.
Syltede grønne tomater
De kan holde sig 4-5 måneder på køl og kun fantasien sætter grænser for anvendelsesmulighederne.
Syltet knoldselleri med med timianJeg laver altid en stor portion syltet knoldselleri, da det fungerer perfekt med så mange retter og tilberedninger på frokost- og middagsbordet – lige fra hønsesalat, postejer og oste til salater, avocado og som tilbehør til middagsretter. – Adam Aamanns
Kartoffelchips
Salt, sprødt, knasende guld som fuldender din kartoffelmad.
Grøn remoulade En klassiker i nye klæder.
PicklesBrug din pickles til: remoulade, sprængt- og stegt kød, rullepølse, tatar, pariserbøf og pølser.
Syltede grønne jordbær
Umodne syltede grønne jordbær er fantastiske som tilbehør til et væld af retter på frokostbordet eller som del i retter med fisk, i cerviche, remoulade osv.
Mayonnaise (kewpie style)Hjemmerørt mayonnaise, silkeblød, fyldig og lavet fra bunden.
En af de grundopskrifter, der løfter alt fra smørrebrød og salater til dressinger og dips.
ÆggesalatCremet æggesalat med den helt rette balance mellem fylde og friskhed.
En klassiker, der passer perfekt i sandwich, på smørrebrød, til sild eller som en fast del af et velopdækket frokostbord.
GulerodskimchiSprøde gulerødder, naturlig syrlighed og masser af karakter.
Fermenteringen giver dybde og friskhed, som løfter alt fra smørrebrød til salater.
RemouladeRemoulade – den klassiske ledsager, der binder smagene sammen.
Adams bedste rugbrødHer er opskriften på det rugbrød som jeg holder allermest af at lave derhjemme, det er ikke svært og hvis du bruger en god økologisk rug, mel og kerner og følger opskriften, lover jeg at du får det mest velsmagende rugbrød.
Risalamande
Begynd dagen før med at koge risengrøden. Kirsebærsaucen kan med fordel laves flere dage i forvejen.
Remoulade med rodfrugterDenne remoulade er især god til fiskefrikadeller og anden stegt eller bagt fisk. Den kan varieres med typen af grøntsager og krydring. Prøv eksempelvis en jordskokke-remoulade på bagte jordskokker og tilsmagt med lidt trøffelolie.
