Tag ca. 1,1 liter fond og hold den varm i en lille gryde. Hak skalotteløg, hvidløg og blegselleri fint. Varm olie og smør i en tykbundet gryde og sauter grøntsagerne i ca. 5 minutter, til de er klare, men ikke har taget farve.
Skru op for varmen, tilsæt risene og sauter dem i ca. 1-2 minutter. Hæld hvidvinen på, rør godt rundt og drys med salt. Skru ned for varmen og kom den varme fond på lidt ad gangen, mens du fortsat rører. Lad risene absorbere det meste af fonden, før der tilsættes mere. Forsæt med at spæde op med grøntsagsfond, til risene er møre, men stadig har en lille smule bid. Det tager ca. 18-22 minutter.
Tag gryden af varmen og rør smør og fintrevet parmesan i. Læg låg på gryden og lad risene trække i et par minutter.
Blend den friske spinat med 1 dl kold grøntsagsfond, varm spinatfonden op, vend den i risottoen sammen med ærterne og smag risottoen til med salt og peber. Konsistensen skal være let flydende som en tynd risengrød – tilsæt evt. mere varm fond, hvis den er blevet for tyk.
Kom risottoen på varme tallerkener og høvl rigeligt med parmesan over, drys til sidst med mynteblade og server straks.
